梅菜扣肉、夫妻肺片、烤乳鸽、宫保鸡丁……这些热门餐厅的热门单品，可以在批发市场的冻品商铺、线上平台的预制菜店铺轻松找到。
冻品卖几元、十几元，解冻加热后售价大几十元，记者展开线上线下调查，发现从工厂到餐桌，预制菜身价飞升。预制菜走上这条“晋级”之路，背后是餐饮企业出于利润考虑，追求降本增效。
批发市场商铺门面展示着预制菜单品
梅菜扣肉预制菜批发价17元
北京餐厅门店售价58元
“酒店菜，梅菜扣肉，直接加热，蒸40分钟左右，蒸好后，将盘子盖在碗上反扣入盘中即可。”在某食品企业的官网上，梅菜扣肉是其酒店菜的拳头产品。该企业主营酒店菜、家庭菜和团餐，对酒店菜的定义是专门供应酒店的半成品菜。
该企业负责人在面对媒体采访时曾透露，公司现有10余条预制菜生产线，梅菜扣肉等爆款更是实现单品超亿元的业绩。和很多预制菜生产企业类似，这家企业也是从一家食品厂发展而来，慢慢走上规模化、产业化之路，最终成长为集餐饮食材研发、生产、销售于一体的大型综合性食品企业。在其战略合作伙伴一栏，展示着近30家餐饮企业，其中就包括很多消费者耳熟能详的品牌。一份梅菜扣肉预制菜，批发价约17元，在其合作伙伴的北京门店，售价58元。
2023年，这家企业还成立了一家预制菜职业学校，面向本地和全球为预制菜产品培养人才。在预制菜职业学校成立之时，当地农业科技园已经聚集了预制菜企业42家。同年，该企业成为当地餐饮行业协会的副会长单位。2024年，该企业进入中国餐饮供应链品类TOP榜预制菜供应链前50名。
无独有偶，该榜单中的另一家预制菜龙头企业，也成功进入国家级饭店协会、地区烹饪行业协会名单。这家龙头企业的合作伙伴名头更响，覆盖面从餐饮到新零售，其产品包括海鲜、肉类、面食等众多品类。像荔枝虾球这种网红单品，其售价是260元/箱（每箱20袋，每袋10个）。
这些规模化预制菜企业，已经实现了从成品售卖、研发创新到定制服务的整条服务体系。同在该榜单中的另一家预制菜企业，就在全国多地设有研发中心，可以根据客户厨房设备和出餐要求，定制专属产品。
不过，随着公众对预制菜的关注和讨论，生产端也感受到了一些变化。中国餐饮供应链品类TOP榜发布词中有一句：“从所有人争抢预制菜标签，到更多企业希望甩掉这个标签，再到更多的企业选择理性看待，可以说预制菜的发展之路仍旧无比漫长。”
预制菜店铺老板称菜品
“适合定价高一点的餐厅、会所”
专营预制菜、主营预制菜……在北京某农副产品批发市场点点金，不少商铺以预制菜为经营方向。
“小扣肉有没有，现在这个太大。”一家预制菜商铺内，有饭店老板正好来进货，他从冰柜里拿了几盒扣肉，约400克，售价28元。正要结账离开，又突然想起来，最近需要一些小份的，“我现在弄了点盖饭，这个扣肉太大，每次还要扒拉出来，分成几份。”
商铺老板正在忙着算账，头也没抬地对他说：“小的没有了，还有一种19块钱，跟这种差不多大。”在这家商铺，除了直接加热就能出餐的扣肉，还有腌制好的海鲈鱼、臭鳜鱼等冻品，需要饭店进一步加工。
饭店老板将购买的一大袋预制菜放回车内，车里还有刚采购的新鲜肉类和调味品。围绕着批发市场的冻品大厅，有很多类似的商铺。商铺招牌上，是密密麻麻的预制菜产品，有洞庭藕汤、干锅牛杂、孜然扇子骨、蒜香仔排、白卤肥肠、虎皮肘子。商铺内的冰柜里还展示着盐焗鸡、椒麻鸡、粉蒸肉等产品。每天早晨是交易高峰，饭店老板们都会开着车来进货。
另一家预制菜商铺，主营川粤菜系。川味的夫妻肺片、口水鸡，粤式的脆皮乳鸽、牛肉丸，塞满了冰柜。夫妻肺片，解冻即可出餐，保存条件-18℃到-28℃，保质期12个月，268克，售价15元。如果整箱拿货，可以优惠到14元。
脆皮乳鸽，无需解冻直接油炸，保存条件-18℃以下，保质期360天，约190到220克，售价25元。另外，店铺内还有同样已经调制完成、直接油炸即可出餐的香酥小排等预制菜。
记者自称是小餐厅经营者，主要客源是打工群体，咨询店员是否可以推荐几款热销产品。店员打量了一番，嘴角一撇笑着说：“打工人小餐厅不太适合，我们这个适合定价高一点的餐厅，还有会所之类。”
记者找到了脆皮乳鸽的生产厂家，在其官网合作伙伴列表中，显示有不少在北京有连锁网点的知名餐馆。这些餐厅的脆皮乳鸽售价是68元左右。
网红菜“面包诱惑”
在线上平台2包面包卖9元
“这个跟餐厅的烤鸡，接近吗？”“亲，很接近。”
记者继续以小餐厅经营者的身份，在线上平台咨询预制菜。一家店铺的客服，积极向记者推荐一款烤鸡，1只约500克，优惠后12元，加热即食，这种烤鸡在网红餐厅一般以36元半只的价格出售。
“面包诱惑”，网店直接以网红餐厅同款为宣传要素，2包售价共9元。店铺客服介绍，冷冻的面包在出餐前3小时解冻，烤箱设置为上火200度、下火150度，烘烤7到10分钟，面包表面金黄色为佳。面包上的冰激凌球，餐厅自己准备，这种面包诱惑在餐厅售价一般是32元。
此外，像糖醋小排、三杯鸡、鱼香肉丝、蒜蓉粉丝虾、宫保鸡丁等预制菜，在线上渠道能找到大量的供货商，而且价格低廉。
有网店面向餐饮门店，贴心地在产品分类中将餐饮顾客专区放置在显著位置。该专区又细分为试吃组合装、餐饮拿货、单袋装、多袋装四个类别。试吃组合装又分了不同的组合，每个组合10种预制菜，均为加热即食，“5分钟出餐”。例如“经典10种”就包括鱼香肉丝、宫保鸡丁、日式肥牛、红烧肉、啤酒鸭等经典10样（袋）菜，一共售价38.8元，平均每种不到4元。
店铺里另外还出售半成品，需要简单烹饪。按照介绍，半成品更适合家宴。记者以两款宫保鸡丁询问客服。一款是半成品，3袋共1116克售价74.9元，需要解冻后简单烹饪。一款是加热即食，10袋共2000克售价29.3元，平均每袋不到3元。客服表示：“加热即食比较适合商用。”北京餐馆里的宫保鸡丁普遍售价在30元以上。
记者发现，该店铺的加热即食宫保鸡丁是平台料理包销售第一名。
原料进货成本占比最高
预制菜被认为能“降本增效”
据《2024中国餐饮业年度报告》，调研企业毛利率均值为46.4%，净利率均值为7.5%。中国餐饮企业的主要经营成本由原料进货成本、房租及物业成本、人力成本、能源成本、外卖收费、三项费用（销售费用、管理费用、财务费用）、各项税费合计、各项外部成本费用等构成。
原料进货成本占营收比例最高，调研企业原料进货成本占营业收入比例的均值为45.2%。其次是人力成本，调研企业人力成本占营收比例平均水平为22.2%。
据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，我国预制菜在餐饮行业的应用以B端（企业）为主，连锁餐厅、外卖平台等用户占比超过85%。预制菜被认为能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力，部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。
餐饮龙头扩张过程中提高连锁化率伴随着对食材供应标准的提高，而预制菜厂商具备成本优势、标准化程度高。预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，提升餐厅经营效率。
来源：北京日报点点金
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